麥芽糖

兩個(gè)糖分(fēn)子(zǐ)以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是饴糖的主要成分(fēn)。由含澱粉酶的麥芽作(zuò)用于澱粉而制得。用作(zuò)營養劑，也(yě)供配制培養基用。

從化(huà)學觀點說(shuō)：麥芽糖（Maltose or Malt Sugar）是一(yī)個(gè)化(huà)學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時(shí)由于加入了(le)蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為(wèi)金(jīn)黃(huáng)色，增加了(le)它的色香味。

麥芽糖又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

在自然界中，麥芽糖主要存在于發芽的谷粒，特别是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化(huà)酶的作(zuò)用下(xià)，澱粉發生(shēng)水解反應，生(shēng)成的就(jiù)是麥芽糖，它再發生(shēng)水解反應，生(shēng)成兩分(fēn)子(zǐ)萄葡糖。麥芽糖可以制成結晶體(tǐ)，用作(zuò)甜味劑，但(dàn)甜味隻達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一(yī)種廉價的營養食品，容易被人(rén)體(tǐ)消化(huà)和吸收。麥芽糖分(fēn)子(zǐ)結構中有醛基，是具有還原性是一(yī)種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生(shēng)銀鏡反應，也(yě)可以與新(xīn)制堿性氫氧化(huà)銅反應生(shēng)成磚紅(hóng)色沉澱。可以在一(yī)定條件下(xià)水解，生(shēng)成兩分(fēn)子(zǐ)葡萄糖。

無色或白色晶體(tǐ)，粗制者呈稠厚糖漿狀。一(yī)分(fēn)子(zǐ)水的結晶麥芽糖102～103℃熔融并分(fēn)解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能(néng)發生(shēng)銀鏡反應，也(yě)能(néng)與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生(shēng)成磚紅(hóng)色氧化(huà)亞銅沉澱。能(néng)使溴水褪色，被氧化(huà)成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作(zuò)用下(xià)水解成2分(fēn)子(zǐ)葡葡糖。用作(zuò)食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一(yī)般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在适宜溫度下(xià)發酵而得。

麥芽糖的制作(zuò)大概分(fēn)為(wèi)以下(xià)幾個(gè)步驟：先将小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然後将糯米洗淨後倒進鍋焖熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時(shí)，直至轉化(huà)出汁液。而後濾出汁液用大火(huǒ)煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時(shí)将其加熱，再用兩根木棒攪出，如(rú)拉面般将糖塊拉至銀白色即可。

楓糖

糖槭又叫楓糖，存在一(yī)種高大落葉喬木中——高達40米，徑40一(yī)100cm，樹齡可達500年。這(zhè)種含糖的楓樹和其它的楓樹不一(yī)樣，金(jīn)秋的時(shí)候黃(huáng)色一(yī)片，其它的楓樹則是呈紅(hóng)色。樹幹中含大量澱粉，冬天成為(wèi)蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如(rú)在樹上(shàng)鑽孔，樹液便源源流出。樹汁熬制成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低(dī)，但(dàn)是它所含的鈣、鎂和有機酸成分(fēn)卻比其它糖類高很多，能(néng)補充營養不均衡的虛弱體(tǐ)質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分(fēn)含量約為(wèi)66%（蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達99.4%）。

每年5月(yuè)(yuè)至8月(yuè)(yuè)間(jiān)，楓樹都在根部儲存澱粉，為(wèi)下(xià)一(yī)年準備養料。當早春冰雪融化(huà)的時(shí)候，楓樹根部儲存的澱粉就(jiù)開始轉化(huà)為(wèi)糖，這(zhè)個(gè)時(shí)候也(yě)正是楓糖業工人(rén)開始收集樹液、制作(zuò)楓糖的季節。楓糖季節很短，一(yī)般從3月(yuè)(yuè)中旬到4月(yuè)(yuè)中旬，前後隻有大約六個(gè)星期。生(shēng)産季節在于4月(yuè)(yuè)初左右采收季節接近尾聲時(shí)所制造而成的楓糖漿。 它擁有強烈楓樹的氣息，用于烹調制造餅幹蛋糕甜點更是不可或缺的調味幫手，加拿大有名的國際級名産楓糖果及楓糖冰淇琳就(jiù)是用這(zhè)個(gè)等級的楓糖漿為(wèi)主角。

楓糖的制作(zuò)也(yě)非常簡單，就(jiù)是将楓糖加熱，樹液中的水分(fēn)一(yī)點點地被蒸發掉，最後形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液隻能(néng)加工出1公斤楓樹糖漿。隻有40年樹齡以上(shàng)或直徑25厘米以上(shàng)的楓樹才會出産有用的汁液，為(wèi)了(le)楓樹能(néng)健康成長，取汁量不能(néng)超過總量的5%。因此楓糖價格非常昂貴，如(rú)一(yī)瓶天然楓糖隻有236ml，價格卻為(wèi)4.99美金(jīn)。

烹調專用楓糖漿， 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為(wèi)它的濃烈氣味, 所以被廣泛的使用于烹調、烘焙、以及一(yī)些(xiē)特殊食物用調味品。在歐美及日本國家還将它當成香料制成受人(rén)喜愛的楓糖口味的香煙(yān)。

粽子(zǐ)糖

粽子(zǐ)糖是最早的中式糖果之一(yī)。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子(zǐ)仁制成。

其形狀如(rú)間(jiān)三角粽子(zǐ)形，故取名為(wèi)粽子(zǐ)糖。粽子(zǐ)糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看到玫瑰花、松子(zǐ)仁均勻地散布在糖體(tǐ)内，猶如(rú)美麗(lì)的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生(shēng)産。

原料配方：蔗糖、松仁、幹玫瑰花、液體(tǐ)葡萄糖、醋精。

制作(zuò)方法：

1、熬糖方法同花生(shēng)糖。

2、松子(zǐ)仁、玫瑰花必須經過烘烤，否則不得使用，以免松子(zǐ)仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏内易使糖反砂。

3、冷卻熬糖至160℃後倒在裝有流動水降溫的冷卻台上(shàng)，趁熱把松子(zǐ)仁和幹玫瑰花撒在糖膏上(shàng)，并用刮刀來(lái)回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分(fēn)不斷蒸發，糖膏逐漸凝成軟糖。

4、整型：組織人(rén)力，速度要快(kuài)，将軟糖放(fàng)到案台上(shàng)，分(fēn)成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）

5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時(shí)應注意每剪一(yī)次就(jiù)要轉動一(yī)次，剪出的糖不管從哪一(yī)面看都是三角形。改用機器(qì)生(shēng)産，同樣可以剪出三角形。

6、包裝：待糖充分(fēn)冷卻後包裝，以免糖易粘連。

7、質量标準：

色澤：淺黃(huáng)褐色，透明發亮。形狀：三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。

桂花糖

桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為(wèi)心糖，火(huǒ)功适宜，上(shàng)麻均勻，支條整齊。用來(lái)制作(zuò)的桂花必須新(xīn)鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上(shàng)采下(xià)。再加白糖制密封，便成了(le)作(zuò)心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分(fēn)嚴格，制作(zuò)也(yě)十分(fēn)考究。

原名陬市(shì)“洋糖”，是陬市(shì)傳統的季節性名特産品，古代就(jiù)曾有民(mín)謠“桃源（指縣城）的酒，陬市(shì)的糖，河(hé)伏的油條丈把長。”丈把長的油條純屬誇張，但(dàn)桃源的名酒，陬市(shì)的“洋糖”卻是名副其實的。

陬市(shì)“洋糖”起源于明末清初，它的前生(shēng)為(wèi)桃源鄉下(xià)的管子(zǐ)糖。管子(zǐ)糖外沾芝麻，内為(wèi)實心，乍看和後來(lái)的桂花糖一(yī)模一(yī)樣。但(dàn)味道大不相同，一(yī)無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的松脆。有一(yī)年，陬市(shì)一(yī)位糕點師傅随木商(shāng)放(fàng)排到南(nán)京，見到南(nán)京的糕點有幾樣有桂花的香味，很受啓發。回來(lái)後，便在管子(zǐ)糖内加入桂花粉末。開始，香氣是有了(le)，但(dàn)無糖芯，吃起來(lái)仍舊硬梆梆的。

不久，巡撫傳令征展各地名産，這(zhè)位師傅便再次赴南(nán)京求教，并巧配良方，日夜研制。經過一(yī)番努力，終于制出了(le)一(yī)種形似管子(zǐ)糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來(lái)。

這(zhè)種糖送給縣令和撫軍，并作(zuò)為(wèi)貢品轉呈宮内，均被列為(wèi)“佳品”，受到嘉獎，從此名聲大嘩，銷路(lù)越來(lái)越廣。并随着購(gòu)油買木的的港商(shāng)飄洋過海，遠(yuǎn)銷國外。“洋糖”也(yě)因此而得名。以後，随着曆史的推進，“洋糖”的制作(zuò)方法不斷有所改進，質量也(yě)不斷有所提高，“洋糖”便演變成了(le)桂花糖，并被評為(wèi)全國優質産品，兩次獲得銀質獎章。

酸角糖果

酸角糖果是指用酸角為(wèi)原材料通過加工制造出來(lái)的一(yī)種糖果。原料就(jiù)是取自當地天然無污染的酸角，經過特殊工藝精制而成，無污染，是天然綠(lǜ)色食品，它成果膠狀，口感細膩上(shàng)佳，風(fēng)味卓絕，在酸酸甜甜的口味中體(tǐ)驗生(shēng)活的精彩，它富含多種維生(shēng)素，開胃解暑，是度假娛樂(yuè)放(fàng)松心情的時(shí)尚休閑食品。

澱粉糖

利用含澱粉的糧食、薯類等為(wèi)原料，經過酸法或酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統稱澱粉糖。

澱粉糖在我國有悠久的曆史，在公元500多年的《齊名要術》中就(jiù)提到糖，而且詳細地描述了(le)用大米制糖方法。我國食糖生(shēng)産和消費，長期以來(lái)，一(yī)直以蔗糖為(wèi)主，澱粉糖為(wèi)輔，國家大力扶植和推廣澱粉糖。到“九五”後期，由于澱粉糖行業的技術進步，收率和質量提高，物料消耗下(xià)降；企業集約化(huà)規模化(huà)經營，澱粉糖産品成本大副下(xià)降，澱粉糖市(shì)場(chǎng)逐步擴大，成為(wèi)食糖市(shì)場(chǎng)的重要補充。澱粉糖消費領域廣，消費數量大，是澱粉深加工的支柱産品，長期以來(lái)被廣泛地應用于食品，醫(yī)藥，造紙等諸多行業，伴随着玉米深加工，食品工業的發展以及酶制劑等生(shēng)物技術的進步和人(rén)們消費結構的變化(huà)，我國澱粉糖行業取得了(le)顯着的發展，朝着多品種，個(gè)性化(huà)，專一(yī)化(huà)，規模化(huà)發展，産量大幅增加，品種結構日益完善。

2005年澱粉糖産量達420萬噸，産值達92.4億元。我國澱粉糖産量僅次于美國，居世界第二位。澱粉糖工業是農(nóng)業産業化(huà)和糧食深加工的重要途徑之一(yī)。因此，澱粉糖工業在我國國民(mín)經濟發展中起着重要作(zuò)用。

太妃糖

太妃糖（香港譯為(wèi)拖肥），由英文toffee音(yīn)譯而來(lái)，是一(yī)種西(xī)式糖果，用紅(hóng)糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖，制作(zuò)方法是将糖蜜紅(hóng)糖煮至非常濃稠，然後用手或機器(qì)攪拌這(zhè)種物質，直到糖塊變得有光澤并能(néng)保持固态形狀時(shí)為(wèi)止，即成。

棒棒糖

棒棒糖是由西(xī)班牙糖果商(shāng)恩裏克·伯納特·豐利亞多薩所發明的，在糖果中插入小棍使糖果可以手持。

棒棒糖是兒(ér)童最喜歡的一(yī)種糖果，世界各級的糖果廠家都有生(shēng)産，除了(le)普通的硬糖制成的棒棒糖，有了(le)各種各樣的形式，比如(rú)棉花糖棒棒糖可以做成更複雜的卡通造型，有的棒棒糖的小棍還帶有哨子(zǐ)的功能(néng)，發光的功能(néng)。

椰子(zǐ)糖

椰子(zǐ)糖采用海南(nán)島的新(xīn)鮮椰子(zǐ)原汁、麥芽糖、白砂糖、可可粉、牛奶，經過特别的科學方法精制而成，分(fēn)為(wèi)傳統香脆椰子(zǐ)硬糖、椰子(zǐ)軟糖、咖啡糖等品種，秉承了(le)海南(nán)生(shēng)産糖果的傳統，香濃味美，口味純正。它不僅保留了(le)椰子(zǐ)的原味，味道香甜可口。

椰子(zǐ)糖果的營養價值高。我國的中醫(yī)認為(wèi)，椰子(zǐ)糖味甜，性溫，有生(shēng)津、利水等功能(néng)。且椰葉含有的營養成分(fēn)更多，如(rú)果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生(shēng)素B、維生(shēng)素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質。

糖并不是導緻疾病的罪魁禍首，根據流行病學的研究結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生(shēng)率沒有直接關(guān)系，脂肪的攝入才與肥胖有密切關(guān)系，糖尿病與吃糖多少更沒有關(guān)系，因為(wèi)糖尿病是由于胰島的功能(néng)受損才引起的。吃糖與血脂升高也(yě)沒有直接關(guān)系，應該說(shuō)，影響血脂變化(huà)的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時(shí)，才可能(néng)引起血脂升高，這(zhè)是由于果糖在肝髒中的獨特代謝途徑所緻，因此，在一(yī)般攝入量情況下(xià)，糖不引起血脂升高。

糖更非齲齒的始作(zuò)俑者。衆所周知，英國一(yī)直保持着較高的食糖人(rén)均消費量，但(dàn)齲齒發生(shēng)率卻較低(dī)，相比之下(xià)，在食品店(diàn)糖果消費量低(dī)的我國，齲齒發病率卻很高。人(rén)們認為(wèi)常吃糖容易導緻齲齒，是因為(wèi)糖長期存在于口腔中，可以成為(wèi)引起龊齒的細菌培養基，如(rú)果吃完糖以後，采用漱口或其他辦法及時(shí)清除口腔中的糖，就(jiù)不會引起齲齒。

維生(shēng)素類

維生(shēng)素糖果是糖果中的一(yī)個(gè)新(xīn)品類，它含有一(yī)種或多種維生(shēng)素，人(rén)們通過吃維生(shēng)素糖果可以補充身(shēn)體(tǐ)所需的維生(shēng)素。糖果，一(yī)般人(rén)都吃過，但(dàn)是維生(shēng)素糖果，可能(néng)很多人(rén)沒吃過，甚至是沒聽(tīng)過。

一(yī)般來(lái)說(shuō)，人(rén)們通過食物可以正常獲取維生(shēng)素，但(dàn)是現(xiàn)代人(rén)們往往由于工作(zuò)緊張、飲食失衡等原因造成維生(shēng)素缺乏。衆所周知，維生(shēng)素在人(rén)體(tǐ)内的含量很少，但(dàn)很重要，直接影響着人(rén)們的自身(shēn)免疫力，所以人(rén)們應該有意識地補充維生(shēng)素，如(rú)吃維生(shēng)素糖果就(jiù)是一(yī)種比較方便、實用的方法。

藝術類

2010年5月(yuè)(yuè)25日，在美國芝加哥舉行的國際糖果及休閑食品展上(shàng)，一(yī)名展商(shāng)展示西(xī)瓜雕刻手藝。為(wèi)期3天的2010國際糖果及休閑食品展當天在芝加哥開幕。來(lái)自69個(gè)國家和地區的約450家參展商(shāng)展出最新(xīn)的食品及糖果制品，世界各地的一(yī)萬四千餘名專業人(rén)士參加展會。